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等评委们都尝完菜品回到座位,刘芒和五眼走上台去,也准备试吃一下。
摆在桌子最这边的,是平潮楼魏凯的松鼠鳜鱼。
刘芒尝了尝,不论是菜品的外观,还是菜品的口味,都达到了形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口的特点。
随着鱼肉的入口,齿颊间还伴有淡淡的松红香味。
不止如此,鳜鱼的肚皮已经被最开始品尝的评委给戳破了,露出鱼肚里鲜红的鲑鱼子。
“原来他的创新在这。”刘芒明白过来。
传统做法的松鼠鳜鱼,鱼腹内是不添加任何东西的。而魏凯则将鲑鱼子灌入鱼腹,再下锅油炸。
高温炸酥了鱼的表皮,将鲑鱼子的鲜味完全激活出来。两种鱼鲜的味道融合在一起,达到了鱼中有鱼,鲜中有鲜的地步。
这个做法倒和刘芒以前做过的金鱼饺子,有异曲同工之处。
相比于魏凯创新版的松鼠鳜鱼,巴蜀时鲜馆的杨鹏所做的川味麻沸鱼就显得普通许多。
虽然上面覆盖的佐料香味被滚油彻底激发出来,红彤彤的辣椒和姜片也挺勾人食欲,但做法上却好像没有任何创新。
石盘中鲩鱼的鱼腹也被裁判挑开了,里面并没有添加别的东西,真的是普通到不能再普通了。
刘芒夹起一点鱼肉送入嘴中,轻轻抿了抿,差点惊讶的叫出声来:“怎么可能?水煮过后的鲩鱼口感怎么能如此鲜嫩?”
这道川味麻沸鱼的做法刘芒是知道的,它是近几年兴起的一道菜,脱胎自传统川菜里的水煮鱼片。
但和传统的水煮鱼片不同,这道麻沸鱼下锅前并不需要事先切片,而是用两到三斤重的整条鲩鱼,直接下锅烹制。
下锅前先在鱼身上,用刀斜着切出入骨的刀口,然后整鱼下到沸水中清汆。
等鱼有个八九分熟后,迅速捞起。淋上用豆瓣酱和佐料调制的汤汁。撒上新鲜的花椒粒和辣椒,最后浇上滚油用以激发调料里的香味。
麻、辣、鲜、香,本来是这道菜最大的特点,但现在杨鹏所做的麻沸鱼却多了两味,嫩和滑。
这种嫩滑让鱼肉的口感倍增,鱼肉在口里轻轻一抿,就好像要在唇齿间融化一般。
单靠普通的水煮和厨师对火候的把控,是绝对做不出来这种滑嫩口感的,杨鹏他肯定用了什么特殊的法子。
单从烹饪的手法上来看,这道看似普通的麻沸鱼,一下就将魏凯的松鼠鳜鱼比了下去了。
“老大,这鱼味道不错,回家你也给我做几条吃呗。”五眼手里的筷子舞成了风车,不断将鱼身上大块的鱼肉剔下来,夹到自己的盘子里。
“我做不出这个味道,这应该是别人的秘方,不知道方法根本没法复制。”
就这个时候,几个厨神大赛的工作人员迅速清理着灶台,准备将刚才杨鹏煮鱼的水倒掉,好为下场比赛的选手腾出场地。
“咦?煮鱼的水有些特别啊,颜色不应该那么浑浊,好像用的不是清水。”
刘芒脑海里仔细将杨鹏刚才做菜时的动作想了一遍,又看了一眼灶台上动过的调料罐,嘴角露出一丝笑意。
“很巧妙啊,不知道是不是他自己琢磨出的,真的很有想法。”
通过这锅煮鱼剩下的水,刘芒已经大致猜到了杨鹏这道麻沸鱼的秘诀了。
最后一道菜就是单简的一鱼双吃了,单从摆盘上来看,她无疑是这三道菜里最为出彩的。
中国菜里的色香味形,她已经占了两样,接下来的就是看味道如何了。
刘芒夹起一块鱼片,薄如蝉翼的鱼片在筷尖微微颤抖。对着灯光一晃,居然可以透过鱼片看到对面隐隐绰绰的人影。
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