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好的干炒牛河要求豆芽爽脆、河粉q弹、牛肉入味、上色均匀干身不沾盘并且有锅气。
因为好制作但是见功夫,这是粤菜厨师晋级的时候常考的一道菜品。
随着宝大厨的快速翻炒,炒锅的四周暴起明亮的火焰,如同升腾的岩浆一般与锅中的食材相互交融,给菜品带上了火的味道。
最后十秒钟,一个大颠勺,然后侧身倒菜,干炒牛河顺利完成。
摁下手中的计时器,嗅着鼻间干炒牛河那熟悉的香气,邹师傅向外喊道:“出菜。”
第130章品菜
宝大厨将自己的号码数字黏在菜盘子的底部,看着明月楼训练有素的服务员鱼贯而入,一人一盘端走了他们面前的菜肴。
服务人员们端着菜品走出厨房,在二楼与三楼众人的目光中将菜肴送上了三楼老爷子们的包厢。
包厢里面的两位老爷子,是这一次斗菜全过程的两位评委。
第一回合的规矩是这样的,他们会亲自品尝所有徒孙们制作的菜肴,如果一盘菜能让他们两位全部满意,他们就会将菜盘子底下的号码撕下来留在包厢中,如果全部都不满意,菜就会直接被端走。
如果有一盘菜让他们两位老哥俩出现分歧,一位满意另外一位不满意,双方就要协商讨论,把各自满意与不满意的地方说出来,直到一方说服另外一方,成功说服另外一方的那一位的观点就算是最终意见。
两位老爷子都是在厨师界打拼了几十年的人,各自的徒子徒孙都不再少数,业内官方厨师资格评定大会,他们都是评委,对于如何评定一道菜肴的好坏,他们都是得心应手。
因为这一次的斗菜关乎这师门的继承与传承,因而两个人对菜品的要求就更加的严格,一百分满分的情况下,他们心中的及格线是九十五分。
要达到顶级大厨心中的九十五分,这种要求已经不是严格而是严苛,苛刻的苛。
但是老爷子们心中对着合格标准却是绝对不肯放松的,明月楼之所以能成为现在的明月楼,就是因为师门历代在传承时绝不放水的严厉态度,才能挑选出最适合的那个人作为下一任的掌舵人。
这一批人员的排号是57~64,邹老爷子八十九个徒孙第一轮的参选者早已过了半数。
但是之前的五十几个人中,能把号码留下的只有六个人,将近十分之一的淘汰率可见老爷子们是真的一点情面都没留。
自己的徒孙已经被淘汰了五十多人,包厢里面作为评委的邹老爷子不但没不高兴,反而还很开心,现在正乐呵呵的捧着水杯,等待着下一批菜肴送过来。
作为对方的师弟,祁老爷子知道他为什么会这么开心,在如此严苛的要求之下,还能有六个人留下来,这对他们来说都是惊喜。
看着桌子旁整齐排列的那一串号码,祁老爷子心有感触的说道:“这些孩子都是好样的,想当初咱们斗菜的时候,第一轮过后我们就都被淘汰,只留下了你与宝师兄两个人。后来到了成英他们那一辈,第一轮过后也只留下了五个人,可是看看现在,还有三十多个孩子的菜没被端上来,就已经有六个号码留下来,师兄,你果然会调教人。”
邹老爷子闻言非常得意,口中却还谦虚的说道:“哪里是我会调教人,是他们这一批孩子赶上的年月好。咱们那时候练菜哪有那么多的材料给用,能用上一些厨上开火之后剩下的东西就不错了。但是你看看现在,天南的海北的,国内的国外的,只要想什么东西弄不到?在加上那个什么互联网,那可真是好东西,各家的菜式怎么做,还有那些技艺上的小窍门,咱们那时候都得想法子讨师傅开心求师傅教,现在这帮孩子上网一查就什么都明白了。”
“师兄说的是,别说是他们,连我都要时长到网上去讨教和学习。”
说笑之间身着统一服装样式的服务员们送上了这一批的菜肴,两位老爷子往桌上一看,居然发现了两道主打牛肉的菜肴。
“这么短的时间敢做牛肉,这是对自己的实力有绝对的信心,师兄,看来咱们又要留下几张号码了。”
邹老爷子闻言没发表意见,只是对着负责上菜的主管说道:“小梅,按照号码把菜一一送过来。”
领班小梅闻言将盘底标号57号的菜盘送了过来,邹老爷子与祁老爷子还没动筷子,只是看着那盘菜就皱起眉头。
送上来的这盘菜,是粤式里面非常常见的炒双鲜,故名思议就是把两种极鲜的东西炒在一起。
这两种极鲜的东西选择范围非常广,可以是河鲜、海鲜、湖鲜,也可以是笋子、菌类等陆地上的东西。
这道菜的众人选择了鱿鱼和虾仁作为自己的主菜,从选材上来说中规中矩,并没有什么出彩或者是犯忌讳的地方。
真正让两位老爷子皱眉头的是那盘菜上桌之后飘散过来的味道,鱿鱼的味道太过浓烈,已经将虾仁全部盖住。
所谓的炒双鲜,自然双鲜都是这盘菜里面的主角,厨师要做的就是平衡所选的这两种极鲜的味道,要既能发挥出鲜味食材本身的优势,又不能让两种鲜味在盘子里面互相抢了或者是掩盖住对方的滋味。
很明显的这道菜对于鱿鱼的事先处理做的并不够好,以至于让味道更浓的鱿鱼抢了滋味相对清淡的虾仁的本味。
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