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刘芒将铜鱼宰杀去鳞,又烧了一锅热水,将鱼倒提着,用炒勺舀起锅里的热水,均匀的浇在鱼身上。
“刘兄,你这是准备干嘛?”在灶台的另一边忙活的林萧,奇怪的问道。
“这也是我的一个小技巧,用温水稍微的淋浇鱼身,然后用刀刮去鱼身上的一层黑皮。这样的话,即使不用葱姜,也能去腥。”
这个技巧是刘芒,从不语交给他的那本《调鼎集》上学到的,确实有效果。
“真的?”林萧有些不信。
“你闻闻。”刘芒将烫过的铜鱼用刀刮了一遍,然后递到林萧的面前。
“别说,还真有用!”林萧凑近一闻,惊讶道。
“一样换一样,你教我一个小窍门,我也还你一个。”
“你怎么欠人情就跟欠命一样,老想着还,真没劲!”林萧抱怨道。
“习惯了,习惯了。”刘芒嘿嘿一笑。
“你用的不是开水?”林萧凑到锅边,用手在锅子上方抚了抚。
“嗯,水温在70度左右,太热了就会烫坏鱼皮了。”
“厨神就是厨神,基本功很扎实嘛!”刘芒惊讶道。
只将手掌搁在油锅的上方就能感受油温,是一个成功厨师的基本功。但如果锅里烧的是水的话,那难度就大多了。
因为水的沸点比油低,若想感觉到水的温度。那必须要有非同一般的触觉不可,这需要长时间经验的积累才有可能达到。
“很了不起?你不是也可以?”林萧不以为意的一撇嘴,走到案板前处理起自己的鱼来。
干烧和普通的红烧有很大的区别,那就是要将食材入味下锅油炸,然后再另炝锅加调辅料、添汤烧之,烧制好的菜肴中只能见亮油而不见汤汁。
林萧将鱼身上切出菱形的花纹,然后加入酱料进行腌制,准备一会下油锅过油。
而刘芒则将鱼清洗干净,加入盐和姜汁调味,然后放入盘中,静待鱼肉的自溶。
这种林萧从东瀛学过来的小技巧,刘芒还没试验过。不过吃了上次那道清蒸鮰鱼,他已经确定,这种方法肯定是有效的。
鱼肉静置了半个小时,刘芒用刀从铜鱼的肚皮处切下指甲盖大小的一块,下到开水里汆熟,扔到嘴里尝了尝。
“嗯,肉质很嫩,蒸上个8分钟的话,时间应该刚刚好。”
清蒸鱼看似简单,其实要做好很难的原因就在这了,因为蒸制的时间除了看鱼的大小外,还要看鱼的种类。
可以这么说,要想蒸出火候刚好的鱼,每一条鱼蒸制的时间都会各不相同,这需要一个厨师精准的判断力。
刘芒并不是神,对于第一次接触的食材,他只有先试验一下,然后才能分析出具体的时间。
林萧的干烧鱼已经腌制好,他左手提着鱼尾巴,右手拿起炒勺,先将鱼头浸在锅中,然后用热油一勺勺的浇到铜鱼身上。
随着一阵“吧啦吧啦”声音响起,鱼身上预先切好的刀纹立刻炸了起来。
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