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这个问题倒是有的放矢,厨师一般都有自己惯用的刀具,这个刀具可能跟他们一二十年了,往往跟着厨师从一个酒店来到另外一个酒店,这把菜刀放在厨房里,除了厨师本人之外,是谁都不可以碰的;更有些厨师因为拿着某把刀具获得了什么奖或者什么事业上的进步,从此就将这把道具视为自己的幸运星,到哪里做什么菜,都不肯稍有离手。但易白棠浑身上下,除了自己好端端站在这里之外,连个多余的布包都没有,实在不像是带了菜刀来的模样。&ldo;不用,&rdo;易白棠果然说,&ldo;我没带东西来,你随便拿把新菜刀来就就好了。&rdo;老板点点头,不再说话,自然有身旁的跟班将一把新的菜刀递给易白棠。易白棠接了刀子,先拿在手里垫了垫,又沾了点水,随手切了一块豆腐,就差不多了解了这把刀的重量与锋利。他将目光转向备菜区,那里已经分盘摆放好了这一次做蟹黄狮子头需要的各种材料。易白棠的目光逡巡在原材料上的时候,厨房里的几个厨师长也在小声的交流着。&ldo;怎么回事?老板怎么突然要我们过来看一个年轻人做菜?&rdo;&ldo;他学做菜学到现在才几年,能做得好吗?&rdo;&ldo;是啊,像我们那个年代,他这种年纪的时候不是在砧板上负责切菜,就是还给师父倒洗脚水,结果时代不同了,这么年轻的人已经想要做头锅,当厨师长了。&rdo;说这话的人顿了顿,又恍然一笑,&ldo;哦,不是,是当特别技术指导,当淮扬菜的元老来了。&rdo;这话说着并没有压低声音,整个厨房里的人都能听见这句话。但不管是站在他们面前的老板还是做准备的易白棠,都没有朝声音传来的方向多瞥上一眼。那说话的人正是淮扬菜的二锅,他看着站在自己身旁的淮扬菜厨师长,正想再接在励,冲锋陷阵,结果还没来得及再开口,就听自家头锅压低声音说:&ldo;你们别说,这年轻人的出身很可能不太一样。注意到了吗?老板刚才一直叫他易小先生,非常客气,最开始的时候又说二十年前有幸吃到那位的堂菜。如果这个&lso;那位&rso;指的是&lso;那位&rso;……记得吧?那位最擅长的可就是淮扬菜。&rdo;&ldo;嘶,你这么一说,我倒是想到了……&rdo;川菜厨师长抱臂抽牙花,&ldo;不会是那一家吧?&rdo;&ldo;我觉得有可能是那一家,算算年纪也对得上‐‐&rdo;京菜厨师长也皱眉说,&ldo;不然就算这年轻人能煮出花来,老板也没有道理在没见过没尝过的时候就知道他能煮出花来,必然是家学渊源,所以老板才想试试这个年轻人有没有得到真传。&rdo;旁边的本帮菜厨师长听了半天,觉得有点不能理解:&ldo;你们都在说什么,厨师界中可没有一个姓易的大户人家啊!&rdo;是啊是啊!淮扬菜二厨连连点头,只觉自己完全被排斥在外,特别悲愤,麻痹,你们都有家传都知道这种八卦秘密很了不起是不是,敢不敢说点人能听懂的话来!淮扬菜、京菜、川菜厨师长齐齐白了本帮菜厨师长一眼:&ldo;傻了,厨师界没有姓易的大户人家,可那位三十年前和易姓的一户人家联姻了好吗?&rdo;本帮菜厨师长脑袋顿时绕了过来,恍然大悟!但不等他开口说话,前方的老板就轻轻咳嗽一声,提醒众人注意分寸。几个厨师长连忙神色一肃,不再说话,看向面前的易白棠。在他们的带领之下,整个厨房里的所有目光,在这一时刻,全都集中在了砧板之前的那个人身上。也就是这个时候,摩挲着菜刀,一一看过原材料的易白棠终于动手了。蟹黄狮子头的做法并不复杂。挑选上好五花肉,按每个厨师喜欢的肥瘦比例,或五五对分,或六肥四瘦,或七肥三瘦,不碾沫,而是先切片,再切丝,再切丁。最后将切好的丁肉粒放入各种调味品中搅匀捏团,此时却不急着开始处理螃蟹,而是问:&ldo;汤呢?&rdo;站在最前边的老板还没说话,作为淮扬菜主厨,淮扬菜厨师长当仁不让上前:&ldo;要什么汤?&rdo;&ldo;鸡汤。&rdo;易白棠说。厨师长默不作声,直接去另一头将熬制好的大锅端过来。一共两个大锅,被人高马壮的厨师长给端到了易白棠面前。一口锅里头是正熬着整鸡,其中沸水咕噜,表面浮沫缕缕;另一口锅里头却没有一丝材料,汤色澄清,只微微冒着热气。淮扬菜一讲究刀工,二讲究鲜汤。眼下的这两口锅里头,第一口锅中浓郁的汤料看就知道,自然是正在熬汁的鸡汤,第二口中却什么都没有,乃是第一口锅熬煮好之后,再用切成细末的鸡胸肉同煮,洗去里头的浮油以及杂质,最后再作为汤料端到顾客桌子上的东西。
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